Энерджайзер высокой кухни

Секреты мастерства бренд-шефа «Чайковского» Ольги Агеевой.

Итак, представьте: вы медитируете в камерной обстановке ресторана Чайковский. Изысканная мебель, антикварные зеркала, безупречная сервировка, нежнейший авторский «Оливье» и вкус балтийской кильки… В этом особняке, служившим в начале 20 века доходным домом, а ныне отреставрированном компанией Агеев Групп, царит атмосфера изысканного будуара, где время замедляется.

И тут, прямо посреди этой неспешной поэтики ар-деко, материализуется настоящий вихрь энергии и позитива — это бренд-шеф ресторана «Чайковский», совладелица семейного бизнеса Агеев Групп Ольга Агеева находит время в своем плотном графике на небольшое интервью. И за каких-то 40 минут успевает рассказать нам, что за проект сейчас рождается в катакомбах форта №3, порассуждать на тему, что первичнее — кухня или дизайн, а еще предположить, почему у Калининграда с его локальной кухней есть все шансы занять место в тройке лучших гастро городов России. Заодно Ольга смело делится производственными секретами — как создавать проекты, которые взрывают представления калининградцев о высокой кухне, как обернуть кризис отрасли себе на благо и почему нам стоит подружиться с локальными продуктами.

— Ольга, мы все хорошо знаем и любим три ключевых проекта вашего холдинга Агеев Групп — камерный «Чайковский», легендарную Dolce Vita и родную домашнюю «Усадьбу». А что нас ждет в форте №3, который вы взяли в управление?

— Немецкий военный форт — это для нас, конечно, кладезь идей: инженерная фортификация, красный кирпич, мистические подвалы, привидения, летучие мыши, легенды, история. Идей было столько, что мы несколько раз меняли концепцию ресторана. И только сейчас, кажется, нащупали нужный формат. Других подробности пока не раскрою — пусть сохранится интрига до открытия, а первых гостей мы рассчитываем пригласить уже в следующем году. Но вот что точно будет в этой локации — так это музей. Под него мы планируем получить грант и сделать действительно интересное музейное пространство, посвященное знаковым инженерным сооружениям нашего края. Обязательно дополним его находками, которые были обнаружены во время реставрационных работ на форте. Кстати, первый экспонат уже есть — нам удалось раздобыть кабину лифта из нашего Дома Советов. Думаю, посетителям будет интересно хотя бы постоять в лифте, который так никуда и не поехал.

— Ольга, скажите, а что все-таки первичнее в создании успешного ресторана — кухня или дизайн?

— Мы любим отталкиваться от места. Наверное, поэтому обожаем работать с памятниками архитектуры — история здания, его атмосфера дают такой толчок к творчеству! Так было с «Чайковским» — старинный особняк в районе Амалиенау просто требовал антуража аристократического будуара. Улица Чайковского подсказала название, ну а следом за композитором последовали элементы его бессмертного балета: люстры, зеркала, пуанты. Концепция кухни вылилась из концепции ресторана — это переосмысление хорошо знакомых привычных блюд русской кухни.

Похожая ситуация сложилась и с другим нашим проектом. Неспешный быт настоящей дворянской усадьбы, свежий воздух, аромат мяса на гриле и чая с ягодами сформировали концепцию для нашего загородного ресторана «Усадьба». И калининградцам этот стиль семейного отдыха зашел. У нас любят отмечать важные семейные даты: свадьбы, крестины, юбилеи, да и просто с удовольствием проводят время на природе в окружении самых родных и близких. Мы даже ввели формат Pets Friendly, чтобы наши гости спокойно отдыхали с домашними питомцами.

— А что сегодня из себя представляет Dolce Vita?
— О, для нас это место силы и самовыражения через возможности действительно высокой кухни. Мы активно реализуем здесь самые смелые форматы — это и гастрономический театр Chef’s Table, когда гости становятся зрителями шоу, а мы фантазируем на тему образов, и выездной проект Enigma, когда участники до последнего не знают не только формат, но и локацию, где будет проходить мероприятие. В Dolce Vita гостю гарантирован крышесносный вау-эффект — начиная от подачи блюда — в виде воздушного шарика с гелием или тар-тара из арбуза — до локации. И вот угадайте, что это будет — закрытая вечеринка в Кафедральном соборе под звуки органа или действующая стройка, где мы готовим не только еду, но и интерьер, атмосферу, запахи?

— А где черпаете вдохновение для таких экспериментов?

— У нас крутая команда, которая действительно искрит идеями — подзаряжаемся от друг друга, не боимся пробовать и всегда открыты к экспериментам. Обожаем путешествовать по гастролокациям и наполняться идеями коллег. И хочу отметить, что у Калининграда есть все шансы стать одним из главных гастрономических центров России, наравне с Питером и Москвой.

— За счет нашей локальной кухни?
— В том числе. Надо, по-видимому, сказать спасибо санкциям за то, что замотивировали нас учиться работать с местными продуктами, а наших коллег — фермеров и крупные производства — повышать качество своей продукции до стандартов, к которым калининградцы уже привыкли. А заодно оптимизировать свои процессы, чтобы ценник из космического становился более земным. Сегодня на нашем рынке есть достойный выбор овощей, цветная капуста разных цветов, микрозелень, огромный выбор сортов клубники, много рыбы — и наш холдинг с удовольствием работает с местными партнерами, создавая меню из локальных продуктов.

— Ольга, ритм жизни у вас, конечно, очень насыщенный. Какой автомобиль помогает вам выдерживать такой темп?

— Да, скорость я люблю! Помню, как папа называл мою первую машину — кабриолет Peugeot — маленькой «капсулой смерти». Она была маленькой, юркой, маневренной, и я бесстрашно пускалась на ней в любые поездки. Сейчас мой выбор — это классическая Toyota Camry. Да-да, семейная жизнь остужает даже самые лихие головы. И могу сказать, что это прекрасный автомобиль — вместительный и комфортный.

— А есть машина-мечта?

— Да, в душе живет мечта о кабриолете Ford Mustang.  Однажды мне довелось прокатиться на таком по Сан-Тропе, и с тех пор я маленькими шажочками иду в этом направлении и ни за что не поддамся на компромиссы.

 Реклама: ИП Агеева О.О. ИНН 391201410558

ageevgroup.ru