Северное сияние скандинавской кухни

11.04.2019 0 Автор Автодилер

Меняться и оставаться верным себе — сложная комбинация. Но только не для Александра Быкова и его заведения «Быков бар»

IMG_0459

Александр, в Инстаграме Вы писали о тотальном обновлении заведения. В чём оно заключается?
Сделав реновацию, мы вернулись к истокам. Ушли от сравнения с клубом, куда можно прийти потанцевать и выпить. Изменили график работы. Вновь обратились к нордической кухне. Теперь «Быков бар» – в первую очередь, гастробар, а гастробар – это про вкусы.

Что появилось в меню?
Меню ещё дорабатывается, но его основой будут рыба, мясо и морепродукты, привезённые из Мурманска. Готовятся сморреброды – скандинавские бутерброды на цельнозерновом хлебе, смазанном горчицей либо маслом. Мы делаем их с маринованной треской, печенью трески, скумбрией, запечёнными овощами; также есть сладкий – с грушей, сыром, мёдом и лососем. Ещё будут овощи: запечённая свёкла с соусом бальзамик и творожным кремом, морковь в медовом соусе. Появится совершенно новое блюдо – жареные мидии в панировке, которые мы будем подавать с картошкой фри. И увеличится ассортимент морепродуктов: не только треска и скумбрия – маринованная, солёная, копчёная, печёная, – но и креветка, гребешок, мидия и краб.

0E795E22-4B98-4D09-8D14-4715D2636900

А десерты у вас есть?
Да, один, и сейчас это хит продаж. Мы доставляем из Мурманска настоящую морошку – уникальную ягоду, в которой больше пользы, чем в бруснике, например. Она не киснет, в ней очень много антиоксидантов. Портить её какой-то обработкой я не считаю нужным, поэтому подаём морошку свежей в сочетании с сырным кремом, солёной карамелью и домашним овсяным печеньем.

BFA806C2-6DAC-4669-861A-7E239649CFFA

Звучит просто невероятно.
Да, такого вы больше нигде не встретите. Я вообще считаю, что в ресторанах надо подавать то, что человек не может сам приготовить. В наше время меняется сам мотив посещения общепита. Сначала сюда люди ходили просто поесть, потом – провести время. Теперь гости хотят гастрономического приключения. Просто есть пюре, котлету, того же леща – человек может и дома. Появляются узкие предложения. Хочешь северную историю, натуральную рыбу – это к нам. Паназию? Пожалуйста, в «Соль». Восточно-грузинскую кухню? Напротив – «Сачмэли». Это нормальное, правильное разделение рынка, где гость выбирает заведение, ориентируясь на свой любимый вкус. Не нужно стараться угодить всем.

Какое ещё правило актуально для ресторанного бизнеса сейчас?
Делать то, что умеешь, что лучше всего получается. У нас, например, было много экспериментов. Севиче с попкорном пытались продвинуть, но нет. Не моё. Я из Мурманска, умею готовить рыбу, этим и надо заниматься. Итальянцы в «Желатерии» ведь не пытаются делать грузинскую или китайскую еду, потому что в ней ничего не понимают. Зато за самой вкусной пиццей в городе я иду к ним.
Вы два раза побеждали на фестивалях российского и европейского стритфуда со своим специалитетом — мурманской треской. Может, поделитесь секретом засолки?
Легко. Секрет засолки – в самой треске. Треска должна быть атлантическая. Не из Балтийского моря, которое для этой рыбы является тёплым. Северная треска другой плотности, в ней меньше воды, поэтому и вкус другой. Для рыбы мы берём растительное масло, соль и перец горошком. Оставляем на сутки. Всё!
Также несложно сделать лосося. Берём соль и сахар в пропорции один к одному. Сверху натираем ягодами, пробитыми в блендере. Можно добавить чернику, бруснику, клюкву, морошку – они придадут цвет и интересный вкусовой оттенок. Так же оставляем на сутки – готово.

IMG_5516

И никаких специй?
Да, главная особенность нордической кухни – чистота продукта. Если рыба, то вот она, натуральная.

Как изменились часы работы заведения?
Мы открываемся в 16 и работаем до часу ночи по будням, до двух – в выходные. Когда полностью будет обновлено и проработано меню, перейдём на другой график – с 12 часов.
В 21 час в баре появляется диджей, и активная музыка продолжается до часу ночи. Не такая, как раньше – беснующийся рок, когда гости ломали стулья, – нет, более мелодичная. Есть возможность и потанцевать, и покушать, и пообщаться. И если вдруг вы задержитесь в баре до двух – это не страшно. Кухня продолжает работать после окончания музыки – чтобы человек мог спокойно сделать последний заказ и пойти домой. Довольным!

IMG_1103

 

ул. Проф. Баранова, 40 ТРЦ «Европа» (вход со стороны Мэрии)
@ bykovbar